Warenkunde

Fleisch

Igor Zago Fleisch hat zu Unrecht das Image, ungesund oder kalorienreich zu sein.

Oft ist es die falsche Zubereitungsart, wie z.B. mit sahnehaltigen Saucen oder das Anbraten in viel Fett!

  • Wenn Sie sich fettarm ernähren möchten, kaufen Sie mageres Fleisch vom Rind, Lamm oder Geflügel.
  • Wählen Sie fettarme Zubereitungsarten für Ihr Fleisch, Sie können in beschichteten Pfannen problemlos ohne Fett braten.
  • Eine weitere gute Methode zum fettfreien Garen ist das Grillen, das Garen im Bratschlauch oder Tontopf.
  • Braten können im eigenen Saft gegart werden, und zwar ohne Fett zum Anbraten und ohne Rahm für die Sauce: Dafür das Bratenstück in einer genügend großen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne – beides mit gut schließendem Deckel – rundherum ohne Fett stark anbraten. Deckel auflegen und bei minimaler Hitze das Fleisch durchgaren. Es tritt nun Eigensaft aus, und das Fleisch gart darin. Es darf kein Dampf aus der Pfanne entweichen, sonst brennt das Fleisch an und wird zäh und trocken. Tritt Dampf aus, ist die Hitze zu hoch oder der Deckel schließt nicht richtig. Dann muss etwas Wasser zugegeben werden.

Wie sollte Fleisch aufbewahrt werden?

Braten, Kochen, Dünsten – Verschiedene Zubereitungsarten

Zart gegart – So gelingt’s

Wie sollte Fleisch aufbewahrt werden?  


Frischfleisch verdirbt rasch. Allerdings hängt die Haltbarkeit auch von der Qualität der Tierhaltung, der Sauberkeit beim Ausschlachten und der Sorgfalt bei der Lagerung ab. Eine gute Fleischqualität enthält weniger Wasser im Bindegewebe und ist deshalb länger haltbar.

Rohes Fleisch  sollte maximal 1-2 Tage aufbewahrt werden. Legen Sie das Fleisch am besten auf einen Teller und decken es mit Folie ab. Am besten ist es, das Fleisch in den kältesten Teil des Kühlschrankes (im hintersten Teil an der Wand/im unteren Teil über dem Gemüsefach) zu stellen.


Gehacktes  sollte sofort verarbeitet werden, es lässt sich maximal acht Stunden im Kühlschrank lagern. Geschnetzeltes und Braten sind im Kühlschrank maximal 2 Tage haltbar.


Sie können Fleisch aber auch länger haltbar machen,  wenn Sie es im Öl marinieren: Das Fleisch muss dabei ganz mit Öl bedeckt sein. Sehr gut eignet sich hierzu ein Gefrierbeutel, denn darin lässt sich das Fleisch mit weniger Öl marinieren als in einem anderen Behälter.

  • Das Fleisch zuerst in den Beutel geben und diesen zum Schutz gegen Auslaufen in ein Gefäß legen
  • Öl zugeben, bis das Fleisch ringsum bedeckt ist
  • Beutel verschließen und in den Kühlschrank legen
  • Die Haltbarkeit verlängert sich so um 2-3 Tage.

Auch kurzes Anbraten verlängert die Haltbarkeit um 1-2 Tage. Auch fertig gekochtes Fleisch kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten in einem gut verschließbaren Behälter.


In Beize eingelegt bleibt Fleisch sogar 1 Woche haltbar. Beize besteht aus Essig, Wein und Gewürzen

  • Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben diesen zum Schutz gegen Auslaufen in ein Gefäß legen.
  • Beize beifügen, bis das Fleisch damit bedeckt ist und den verschlossenen Beutel in den Kühlschrank legen.

 

Die Aufbewahrung von Wurstwaren:

Rohe Selchfleischerzeugnisse wie Rohschinken, Rohspeck usw. sind im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar. Vakuumverpackte Erzeugnisse sind länger haltbar, achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.


Geselchte Kochwaren , z.B. Schinken, Ripperl usw. gehören in den Kühlschrank. Hier sind sie etwa 3-4 Tage haltbar. Gekochten, geschnittenen Schinken möglichst frisch verwenden. Pasteurisiert und vakuumverpackt ist gekochter Schinken aber länger haltbar. Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.


Geräucherte Brühwürste  wie z.B. Knacker sollten nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohe Brühwürste, z.B. Bratwurst, Schinkenwurst oder Leberkäse ist nicht lange haltbar. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von zwei Tagen.


Dauer-Rohwürste  wie Salami oder Landjäger sind bei Temperaturen unter 18 °C einige Wochen ohne Kühlung lagerfähig, allerdings nur wenn sie noch nicht angeschnitten sind. Die ganzen Würste werden am besten an einem kühlen, luftigen Ort aufgehängt. Die einzelnen Stücke sollten sich nicht berühren und vor Fliegen geschützt sein. Angeschnittene Würste sollten möglichst bald verzehrt werden.


Streichfähige Rohwürste , z.B. Streichwurst, sind stark fetthaltig und müssen unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Sobald sie angeschnitten sind, müssen sie schnell verzehrt werden. Beachten Sie das Verbrauchdatum.


Tipps zum Tiefkühlen:              


Gehacktes  soll rasch durchfrieren. Drücken Sie es daher in einem Plastiksackerl ganz flach, bevor Sie es einfrieren. So ist es im Nu gefroren und genauso schnell wieder aufgetaut.


Wurstwaren  können Sie sowohl ganz als auch bereits geschnitten etwa 8 Wochen tiefkühlen. Bei geschnittener Wurst empfiehlt es sich Folie zwischen die einzelnen Scheiben zu legen, damit sie nicht zusammenkleben.


Achtung:

Geräucherte Wurst ist nicht zum Tiefkühlen geeignet.

Braten, Kochen, Dünsten – Verschiedene Zubereitungsarten

Garen bei Niedertemperatur

Für die Methode des Niedertemperatur-Garens eignen sich große, eher zarte Fleischstücke, wie Rinds- oder Schweinslungenbraten.

Das Fleisch wird bei starker Hitze angebraten, um die Poren zu schließen. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend ruhen, kann es sich wieder entspannen, der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, umso besser, denn das Fleisch gart dabei ganz leicht weiter.


Dazu wird der Ofen auf 90 °C eingeschaltet, das heißt, dass die Umgebungstemperatur im Ofen dann ca. 70 – 80 °C haben sollte. Je nach Fleischstück dauert es nun eine bis mehrere Stunden, bis das Fleisch durchgegart ist. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt nach Beendigung des Garprozesses bei 68 – 78 °C.


Braten großer Fleischstücke


Zum Braten großer Fleischstücke eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie z.B. Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweineschulter und Lammkeule, die nicht ganz durchgebraten werden.

Das Fleisch wird in heißem Öl angebraten, danach unter mehrmaligem Begießen  mit dem austretenden Fleischsaft und dem Fett gedünstet. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Beschaffenheit des Fleisches sowie nach der Hitze, bei der das Fleisch gedünstet wird.

Lassen Sie das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in der Pfanne ruhen. Der Saftaustritt kann dadurch vermindert werden, dies gilt vor allem für nicht ganz durchgebratene Fleischstücke.


Braten im Ofen


Zum Braten von Fleisch im Ofen eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie Rinderhüfte, Hochrippe, Roastbeef oder Lammkeule, vor allem Fleischstücke, die nicht durchgebraten sein müssen.

Braten Sie das Fleisch bei starker Hitze im Ofen so lange an, bis sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch wird dann bei mittlerer Hitze fertig gebraten.

Zarte Fleischstücke vom Kalb oder Schwein, z.B. vom Rücken, aber auch deftiges wie Ripperl, Surbauch oder Schweinsbraten eignen sich ebenfalls für das Braten im Ofen. Diese Fleischstücke sollten jedoch ganz durchgebraten sein. Den Braten im Ofen nicht zudecken und immer wieder übergießen.


Kochen


Zum Kochen werden im Allgemeinen ungelagerte oder billigere (durchwachsene) Fleischstücke verwendet, die sich weniger zum Braten oder Dünsten eignen, z.B. Rollschinken, Tafelspitz oder Zunge. Geben Sie das Fleisch immer erst in kochende Flüssigkeit, damit sich die Poren rasch schließen und der Fleischsaft nicht ausläuft. Das Fleisch sollte immer nur sanft, nie sprudelnd kochen, denn zu große Hitze lässt das Fleisch ungleichmäßig gar, trocken oder zäh werden.


Dünsten


Gedünstet werden bestimmte, meist grobfaserige Fleischstücke, wie Rindsbraten, aber auch kleine Stücke wie Gulasch usw. Zum Dünsten wird das Fleisch stark angebraten. Dann wird es mit einer Flüssigkeit (z.B. Wein, Wasser, Bouillon, Suppe) abgelöscht. Das Fleisch kann auf zwei Arten gar gedünstet werden: Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (bei 180 °C), was ein gleichmäßiges Dünsten gewährleistet, oder auf der Herdplatte, zugedeckt bei schwacher Hitze. Das hat den Vorteil, dass Sie die Flüssigkeit leichter kontrollieren können.

Die Zubereitungszeit ist im Rohr und auf der Herdplatte gleich. Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Fleischstück. Je weniger Hitze und Flüssigkeit, desto zarter das Fleisch.

 

Zart gegart – So gelingt’s


Die Koch- und Bratzeit von Fleischstücken lässt sich nicht genau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und -bedingungen des Fleischstückes und der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.

  • Ob ein Fleischstück genügend gebraten oder gedünstet ist, stellen Sie am besten mit einem Fleischthermometer fest.
  • Durch das Einstechen des Thermofühlers in das Fleischstück kann die Kerntemperatur gemessen werden.
  • Mögen Sie es lieber blutig sollte die Kerntemperatur etwa 50 °C betragen.
  • Für gut durchgebratenes Fleisch sollte das Thermometer etwa 70 °C anzeigen.

Die Garprobe kann auch per Fingerdruck erfolgen.

  • Es wird der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet.
  • Gibt das Fleisch beim Druck ziemlich nach, ist es im Inneren noch roh oder stark blutig.
  • Bei leichtem Druckwiderstand ist das Kernstück medium, d. h. rosa, gebraten.

Achten Sie darauf, kleine Fleischstücke, wie z.B. Geschnetzeltes und Steaks, nicht zu lange und zu heiß zu braten, da sie sonst zäh und trocken werden. Garen Sie kleine Fleischstücke, besonders solche mit wenig Fett auch nicht im Ofen, da sie austrocknen. Lieber bei nicht zu großer Hitze in der Pfanne braten.


Wird gefrorenes Fleisch zu schnell aufgetaut, zerreißen die Eiskristalle die Muskelzellen. Dadurch können diese den Fleischsaft nicht mehr einschließen, er tritt aus und das Fleisch verliert mit dem Saft wertvolle Fleischeiweiße. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann trocken.


Beim Dünsten oder Kochen sollte nur so viel Flüssigkeit beigegeben werden, dass das Fleisch etwa zu einem Drittel darin liegt. Zuviel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus und es wird trocken.


Zu heißes Dünsten, Sieden oder Braten ist für alle Fleischsorten und Stücke schlecht, sie werden zäh und trocken.


Wird Fleisch im Backrohr im geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit gedünstet, so werden auch weniger zarte Fleischstücke zart, saftig und braun, weil im Ofen die Hitze von allen Seiten eindringen kann.

 
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