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Zwiebeln und Knoblauch

Welche Zwiebelsorten es gibt und was Sie bei der Zubereitung beachten sollten

Die gelbe Haushalts- oder Küchenzwiebel ist würzig und scharf.

Die weiße Zwiebel ist milder als die gelbe und leicht süßlich. Sehr große weiße Zwiebeln eignen sich hervorragend zum Füllen.

Die rote, fast violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein. Wegen ihrer schönen Farbe wird sie gern in Salaten verwendet.

Die Frühlingszwiebel ist besonders mild, fein im Geschmack und kann daher gut roh genossen werden. Frühlingszwiebeln nicht schälen, sondern  nur das Wurzelende entfernen. Das Grün kann Gerichten einen zarten Lauchgeschmack verleihen und sieht als Garnitur hübsch aus. Frühlingszwiebeln vertragen keine langen Garzeiten. Gedünstet können halbierte Frühlingszwiebeln als Gemüse serviert werden und runden asiatische Gerichte besonders gut ab.

Die Perlzwiebel ist sehr klein und wird meist ganz und geschält verwendet. Perlzwiebeln eignen sich sehr gut zum Einmachen. Damit sie mühelos geschält werden können, geben Sie die Zwiebeln 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser. Spülen Sie sie dann kalt ab und pressen die Zwiebel aus der Schale. 

Die Schalotte ist klein, meist sitzen mehrere Zehen unter einem Häutchen. Sie ist würziger im Geschmack als normale Zwiebeln und wird hauptsächlich für Saucen und Füllungen verwendet. Schalotten nicht bräunen, sie werden sonst bitter. 

 

Kochen mit Zwiebeln

Zwiebeln enthalten ein ätherisches Öl, das Allicin, das an der Luft oxidiert. Die Folge: Geschnittene oder gehackte Zwiebeln werden rasch bitter und verlieren an Geschmack. Deshalb sollten Zwiebeln immer erst unmittelbar vor Gebrauch zerkleinert werden. 

Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden, bekommen sie einen bitteren Geschmack. Zwiebelwürfel sollten daher bei milder Hitze gedünstet werden.

Zum Schneiden von Zwiebeln möglichst ein scharfes Messer verwenden. Mit einem Zwiebelhacker kann noch schneller gearbeitet werden. Außerdem werden die Zwiebeln sauber geschnitten und nicht zerquetscht.

Damit es beim Zwiebelhacken weniger Tränen gibt, sollten Arbeitsgeräte, Hände und die geschälte Zwiebel zuerst mit kaltem Wasser abgespült werden. Frische Zwiebeln reizen die Augen mehr als gelagerte. Die Zwiebel wird längs halbiert, jede Hälfte auf ihre Schnittkante gelegt und in feine, senkrechte Scheiben geteilt, so dass die Zwiebel am Wurzelansatz zusammenhält. Die Zwiebelhälfte wird anschließend parallel zur ersten Schnittfläche mehrmals bis kurz vor den Wurzelansatz so fein wie möglich eingeschnitten. Während der Wurzelansatz festgehalten wird, schneidet man die Zwiebelhälften quer möglichst fein durch, so dass winzige Würfel entstehen.

Zum Schneiden von Zwiebelringen kann man eine kleine Gabel am Wurzeleinsatz einstecken. Sie hält die Zwiebel fest und verhindert, dass die einzelnen Schichten auseinanderfallen. Zudem schont man so die Hände vor Zwiebelgeruch. 

Nach Zwiebeln riechende Hände können Sie mit Essig oder Zitronensaft reinigen. 

Kunststoffbretter eignen sich besser zum Schneiden von Zwiebeln als Holzbretter, da sie den Geruch weniger annehmen und im Geschirrspüler hygienischer gereinigt werden können. 

Zum Würzen von Salatsaucen ein kleines Stück Zwiebel oder die Knolle einer Frühlingszwiebel durch die Knoblauchpresse drücken. Dies verleiht der Sauce einen herrlich feinen Geschmack, ohne dass dieser sofort als Zwiebelaroma identifiziert wird. 

Gegen den Zwiebelgeschmack im Mund hilft das Kauen frischer Petersilie. 

Tipps für den Umgang mit Knoblauch 

Verwenden Sie Knoblauch immer frisch. In Form von Pulver oder Salz kommt nur ein Bruchteil seines Aromas zur Geltung. 

Knoblauch wird im Mai geerntet. Der Geschmack von jungem Knoblauch ist zart. Gegen Ende des Jahres kann er sehr penetrant werden. 

Wird Knoblauch gepresst, entfaltet er sein Aroma am intensivsten. Dies geschieht am besten mit einer Knoblauchpresse – verwenden Sie gepressten Knoblauch sofort. Um die Knoblauchpresse schneller reinigen zu können, belässt man die Häute an den Zehen und drückt den Knoblauch ungeschält durch die Presse. 

Benötigt man viel Knoblauch auf einmal, kann er vor der Verwendung in kochendem Wasser kurz gebrüht werden. Die Schärfe verschwindet dann nahezu, ohne dass der gewünschte Knoblauchgeschmack verloren geht. 

Möchten Sie einem Gericht nur einen dezenten Knoblauchgeschmack verleihen, kochen Sie die ganzen, geschälten Knoblauchzehen mit und entfernen Sie sie vor dem Servieren. 

Nach der Verarbeitung von Knoblauch können Sie Ihre Hände mit Zitronensaft reinigen, um den Geruch zu beseitigen.


Zwiebeltricks vom Chefkoch Igor Zago:

 
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