Zubereitung

Kochen

Neue Rezepte auszuprobieren macht Spaß und bringt Abwechslung auf den Tisch. Wer die wichtigsten Begriffe rund ums Kochen kennt, hat noch mehr Freude am Herd. 

Abschäumen: Beim Kochen, beispielsweise von Suppen und Brühen, entsteht Schaum. Dieser wird mit der Zeit gräulich und flockt aus. Geschmacklich kann der Schaum dem Essen nichts anhaben. Weil er aber die Suppe oder Brühe trüben kann, sollte man ihn mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Abschrecken dient dazu, einen Garprozess abrupt zu unterbrechen. Dafür das Gekochte kurz unter kaltes Wasser oder Eiswasser halten. Schrecken Sie blanchiertes Gemüse (z. B. Bohnen, Broccoli) ab, wenn Sie die leuchtend grüne Farbe erhalten möchten. 

Al dente bedeutet „bissfest“. Nudeln sollten so gekocht werden, dass sie außen weich und innen gerade gar sind. Gemüse sollte noch knackig und Reis leicht körnig sein. 

Aufgießen: Nach dem Andünsten von Gemüse oder dem Anbraten von Fleisch wird nach Bedarf mehr oder weniger Flüssigkeit (z. B. Brühe, Sahne oder Wasser) zugegeben, um beispielswiese Fleisch gar zu kochen oder eine Sauce zuzubereiten. 

Aufschlagen beschreibt das Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten (z. B um Eischnee aus Eiweiß zu erhalten). Auch warm wird aufgeschlagen: Dabei das Kochgut im Wasserbad unter Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen (z. B. bei der Zubereitung einer Sauce Hollandaise). 

Ausbacken: Beim Ausbacken wird eine Speise in heißem Fett schwimmend gebacken. Das geht in einer Fritteuse oder im Topf. Wichtig ist, dass Sie Fett nehmen, das hoch genug erhitzt werden kann. Margarine, Butter und kalt gepresste Öle sind ungeeignet. Gut eignen sich Pflanzenöle, Pflanzenfette, Talg oder Schmalz. 

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige Garen (1–3 Minuten) von Gemüse in kochender Flüssigkeit. Schrecken Sie das Gemüse nach dem Blanchieren kurz mit kaltem Wasser ab. So bleiben der natürliche Geschmack, nahezu alle Vitamine und die natürliche Farbe erhalten. 

Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode in Wasserdampf, vor allem für Gemüse. Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten. Zum Dämpfen gibt es in Haushaltswarengeschäften spezielle Einsätze für Ihre Kochtöpfe. 

  • Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, wird das Gemüse eingefüllt und der Topf zugedeckt. 
  • Eine dünn ausgelegte Gemüseschicht garantiert gleichmäßiges Garen. 
  • Der Boden des Dampfeinsatzes sollte etwa 2 bis 3 cm über dem Wasser sein. 

Fast alle Gemüsearten eignen sich zum Dämpfen. Blumenkohl und weiße Rüben sind nicht geeignet, ihr Geschmack kommt erst durch Kochen zur Geltung. 

Sie können auch andere Lebensmittel (z. B. Fleisch, Fisch) gleichzeitig mit dem Gemüse garen. Die Lebensmittel behalten ihren eigenen Geschmack und nehmen nicht den der anderen Zutaten an. 

Zudem können im unteren Teil des Topfes gleichzeitig andere Speisen gegart werden (z. B. Reis, Nudeln, Suppe). So sparen Sie Energie und wertvolle Nährstoffe des Gargutes werden im unteren Gericht aufgefangen und nicht mit dem Wasser weggegossen. Das ist jedoch der Fall, wenn Gemüse im Wasser liegend gart. 

Dünsten ist eine schonende Methode, bei der rohe Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart werden. Eigengeschmack, Farbe und Nährstoffe der Zutaten bleiben weitgehend erhalten. Besonders geeignet zum Dünsten sind Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt (z. B. helles Fleisch, Fisch, Gemüse). 

  • Wird Gemüse gedünstet, darf es nicht von Flüssigkeit bedeckt sein. Nur der untere Teil gart in der Flüssigkeit, der obere im Wasserdampf. 
  • Bei sehr saftigem Gemüse (z. B. Tomaten, Rhabarber, Zucchini) reicht der eigene Saft als Flüssigkeitsmenge aus. 
  • Wasserarme Gemüse (z. B. Kohlsprossen, Zuckerschoten) benötigen etwas zusätzliche Flüssigkeit. 
  • Wenn Sie ein wenig Fett in die Flüssigkeit geben, intensiviert es den Geschmack und ermöglicht die Verwertung der fettlöslichen Vitamine. 

Pochieren ist eine schonende Garmethode, bei der das Wasser heiß ist, aber nicht kocht (kurz unter dem Siedepunkt). So lässt man z. B. Fisch oder Eier schonend gar ziehen. 


 
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