Das ABC der guten Küche
Ihre Freundin bittet Sie, heute Abend Agar Agar mitzubringen und Sie stehen mit Ihrem taiwanesischen Kollegen vor der Tür? Vielleicht sollten Sie das nächste Mal einfach einen Blick ins Küchenlexikon werfen...
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A point
Auf den Punkt gar gekocht; bei Fleisch: rosa gebraten (Fleischsaft hell)
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Abbrennen
1. Erhitzen von Teigen (insbesondere Brandteig) zur Flüssigkeitsreduktion unter ständigem Rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst (mittels Holzlöffel)
2. Siehe absengen -
Abbrühen
Siehe blanchieren
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Abfetten
Siehe entfetten
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Abhängen
Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter werden lassen
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Abkühlen
Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergießen mit kaltem Wasser rasch abkühlen
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Ablagern
Siehe Abhängen
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Ablöschen
Angebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse mit Flüssigkeit (Brühe, Wein u. a.) übergießen, um den Bratensatz zu lösen.
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Abrühren
- eine Flüssigkeit bis kurz vor dem Aufkochen rühren
- einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren -
Abschäumen
Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen
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Abschmecken
Geschmackliche Vollendung von Speisen mit Gewürzen
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Abschmelzen
Gargut mit heißer Butter oder Fett übergießen
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Abschrecken
Siehe abkühlen: Schnelles Abkühlen heißer Speisen
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Absengen
Gerupftes Geflügel (vor dem Ausnehmen) über offener Flamme schwenken, um kleine Haare oder Federn restlos zu beseitigen
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Abstehen lassen
Lebensmittel stehen lassen, z.B. um fest zu werden, um zu verkleistern, um aufzugehen
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Abziehen
1. Entfernen von Hautbestandteilen bei Fisch, z. B. Aal
2. Andicken von Saucen, Suppen und Gemüse
3. Entfernen der Schalenteile von Mandeln, Pistazien oder Haselnüssen -
Agar Agar
Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft, anstatt Gelatine in Verwendung
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al dente
´bissfest´ kochen, das heißt Teigwaren sollen außen weich und innen gerade gar sein, Gemüse soll knackig und Reis leicht körnig sein
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Anbraten
Fleisch bei starker Hitze rasch auf allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen
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Anrichten
Eine zubereitete Speise auf einer Platte oder in einer Schüssel appetitlich hergerichtet servieren
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Anrösten
Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet
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Anschwitzen
Kochgut, z. B. Zwiebeln, bei geringer Hitze in wenig Fett andünsten, ohne dass es Farbe annimmt
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Anstechen von Kuchen
Mit einem Holzspießchen probieren, ob der Kuchen durch ist: Bleibt etwas Teig an der Nadel kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig
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Aprikotieren
Backgut mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Aprikosenmarmelade dünn bestreichen, damit es glänzt
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Aspik
Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird in einen Aspikmantel gepackt. Aspik ist eine Art Gelatine.
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Aufgießen
Kochgut mit Flüssigkeit je nach Bedarf mehr oder weniger bedecken
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Auflauf
Speise aus verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten, die in feuerfester Form gebacken wird
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Aufschlagen
Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten, z. B. Schlagsahne, Eiklar. Warm: Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen, beispielsweise Sauce Hollandaise
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Ausbacken
Kochgut in heißem Fett schwimmend backen
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Ausbeinen
Entfernen von Knochen aus rohem oder gegartem Fleisch mit spitzem Messer
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Auslassen
Speck braten, bis Fett austritt
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Auslegen
1. Form mit Backpapier auskleiden
2. Bedecken von Formen oder Blechen mit Teig -
Auslösen
Siehe Ausbeinen
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Ausnehmen
Innereien aus Tieren herausnehmen
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Ausradeln
Teigformen kennzeichnen und mit dem Teigradler ausschneiden
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Ausrollen
Teig ausrollen; mit dem Nudelholz gleichmäßig starke Teigstücke erzeugen
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Ausstechen
Gemüse oder Kartoffelscheiben oder Teig mit Hilfe eines Spezialausstechers in die gewünschte Form bringen
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Ausstreichen
Form mit Fett ausstreichen
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Ausstreuen
Form mit Mehl oder Paniermehl bestreuen
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Auswalken
Siehe ausrollen
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Backen
Garen im Backofen durch trockene Heißluft, schwimmend in Fett garen
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Backpulver
Backtriebmittel, daraus entwickelt sich unter Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, der Teig geht auf und wird gelockert
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Bâtonetts
Gemüsestäbchen, Gemüse wie Sellerie oder Möhren in 3-4 cm lange Stäbchen schneiden
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Béchamel
Weiße Grundsauce: Fett erhitzen, Mehl einstreuen, anschwitzen, mit kalter Milch aufgießen, aufkochen und würzen
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Beizen
Fleisch oder Wild in eine Mischung aus Essig oder Zitronensaft, Wasser, Gewürzen oder Kräutern, mit dem Ziel, das Fleisch mürbe zu machen oder zum kurzfristigen Haltbarmachen
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Beträufeln
Mit etwas Flüssigkeit (z.B. Zitronensaft) benetzen
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Binden
Andicken von Saucen und Suppen durch Mehl oder Mehlschwitze
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Blanchieren
Kochgut kurz (ca. 1 - 3 Minuten) in kochendes Wasser geben
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Bouillon
Klare Suppe
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Bouquet garni
Kräuterbund zum Aromatisieren von Brühen, Suppen und Schmorgerichten. Klassisch: Petersilienstängel, Thymianzweig, Lorbeerblatt
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Braten
Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd oder in einem Bräter im Ofen
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Bratenfond
Bratensaft
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Braune Mehlschwitze
Braune Mehlröstung: Fett erhitzen, Mehl dazugeben, rösten bis es hellbraun ist, mit Flüssigkeit aufgießen, aufkochen und würzen
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Bridieren
Binden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, damit beim Garen die Form erhalten bleibt; z.B. mit Zwirn
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Brunoise
Feinwürfelig geschnittenes Gemüse
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Concassée
Tomaten-Concassée : Kleine Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten
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Consommé
Klare Fleischbrühe, Kraftbrühe, besonders gehaltvolle Bouillon
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Crêpes
Hauchdünn gebackene Eierpfannkuchen
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Croûtons
In Butter oder Öl gebratene Weißbrotwürfel
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Curry
Indische Gewürzmischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, z.B. Gewürznelken, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Koriander, Muskat, Zimt etc.
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Dämpfen
Garen im Wasserdampf
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Déglacieren
Siehe Ablöschen
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Dekantieren
Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen; z.B. bei Rotwein
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Dessert
Nachtisch, Süßspeise
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Dressieren
Anrichten, formen , aber auch eine Masse mittels Spritztülle formen
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Dressing
Salatsauce, Salatmarinade
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Duchesse-Kartoffeln
Herzogin-Kartoffeln: Trockene Kartoffelmasse mit untergerührter Butter und Eigelb, zu hohen Rosetten gespritzt und im Ofen überbacken
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Dünsten
Garen in wenig Fett und etwas Flüssigkeit
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Durchwachsen
Fleisch, das mit natürlichem Fett und Sehnen durchzogen ist
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Eierstich
Zubereitung aus Eigelb und Milch in Formen im Wasserbad bei ca. 80 Grad gegart, klassische Suppeneinlage
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Einkochen
Flüssigkeiten bis zur gewünschten Dicke einkochen
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Entfetten
Fett mittels flacher Schöpfkelle entfernen, z. B. bei zu fetter Suppe
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Entrée
Zwischengericht, das nach Suppe oder Vorspeise serviert wird
